Λιώνουμε το παρθένο λάδι καρύδας και το προσθέτουμε σε μπολ μαζί με την ζάχαρη καρύδας , το 1 ολόκληρο αυγό και τα 2 ασπράδια. Χτυπάμε με το μίξερ χειρός για 3 λεπτά ώσπου να γίνει μια υπέροχη κρέμα! Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι ζέας με το μπέικιν πάουντερ, το ινδοκάρυδο και μια τσιμπιά αλάτι. Με μία σπάτουλα ανακατεύουμε τα 2 μείγματα. Τυλίγουμε την ζύμη σε μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα ή στην κατάψυξη για 3 λεπτά. Έχουμε προθερμάνει τον φούρνο στους 170 αέρα ή 190 αντιστάσεις πάνω-κάτω. Πλάθουμε την ζύμη σε διάφορα σχέδια και τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα με λαδόκολλα. Ψήνουμε για 15 λεπτά. Όταν βγουν από τον φούρνο τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και αν θέλουμε έξτρα καρυδένια γεύση αλείφουμε με ένα πινελάκι τα κουλουράκια μας με λάδι καρύδας και τα βουτάμε σε ινδοκάρυδο.