VEGAN ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΜΑ ΚΑΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Vegan Pasta with Eggplant and Mushrooms
penneeggplant-superjumbo-v3

Υλικά για 3 μερίδες

  • 250 γρ. πρωτεϊνούχα ζυμαρικά 7elements
  • 1/2 μελιτζάνα, κομμένη σε κύβους
  • 2 φλ. Μανιτάρια της επιλογής σας, κομμένα σε φέτες
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 1,5 φλ. σάλτσα ντομάτας
  • 2 φλ. νερό
  • Θαλασσινό αλάτι
  • Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • Φρέσκος μαϊντανός για το σερβίρισμα

Οδηγίες

Βράζετε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία. Παράλληλα, πασπαλίστε την κομμένη μελιτζάνα με αλάτι μέσα σε ένα σουρωτήρι για να βγάλει τα υγρά της. Μετά από 20-30 λεπτά, την ξεπλένετε και την στεγνώνετε καλά. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία και προσθέτετε το ελαιόλαδο, τις μελιτζάνες και μια σκελίδα ψιλοκομμένο σκόρδο. Τα σοτάρετε για 3-5 λεπτά και στη συνέχεια, ρίχνετε τα μανιτάρια και μαγειρεύετε για 2-3 λεπτά ακόμα. Αφού είναι έτοιμα τα λαχανικά, ρίχνετε στο ίδιο τηγάνι τα ζυμαρικά, το νερό, τη σάλτσα ντομάτας και το υπόλοιπο σκόρδο. Προσθέτετε όσο αλάτι και πιπέρι θέλετε. Χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να δέσει για 10 λεπτά. Σερβίρετε με φρέσκο πιπέρι και φρέσκο μαϊντανό.

Σεπτέμβριος 27, 2016